Hayatın en önemli öğünüdür kahvaltı

Merhabalar,
Ufak bir ara verdik yolumuza tekrar devam ediyoruz. Anılarımız sırtımıza yükleyip, unutmak istediklerimizi yolun kenarına bırakıp öyle devam ediyoruz ama.
 Geçtiğimiz pazar, erkenden kalkıp evden çıkarken üst komşudan gelen kızarmış ekmek kokusuyla canlandı zihnimde herşey. Evet eskiden ''Pazar sabahlarımız'' vardı. Cumartesi akşamından, pazar kahvaltısı için özel bir alışveriş yapılır, annem erkenden kalkar, ballar kaymaklar, çeşit çeşit peynirler, yeni tabağa konulup üzerine zeytinyağı gezdirilmiş kekikli zeytinler, omletler... Ve daha sayabileceğim milyonlarca şey tabi... Küçüğüm o zamanlar, tam bakkala, markete gönderilme yaşı yani, elime üç beş bozukluk tutuşturulur ''Kızım bir çiftli ekmek bir de gazete al ama eklerini unutma'' denir.
 Elimdeki parayı kaybetme korkusuyla sıkı sıkı tutarım, ta ki bozuk paralardan parmaklarım acıyana dek. Koştur koştur eve dönerim, kızarmış ekmeğin en güzelini kapabilmek için sofrada, ben yetişemesem de hep bana verilir zaten ama çocuk aklı işte... Yuvarlak masaya yerleştirilir çeşit çeşit mutluluk ve kimseyi sinirlendirmez ekmeğinle kavuşturmaya çalışırken örtüye döktüğün böğürtlen reçeli....
Tadını çıkarmayı, değerini, pek bilemedim o pazar sabahlarının aslına bakılırsa... Daha fazla uyumak için, ekmek almaya gitmemek için, yumurtanın beyazını yememek için hep yalvardım. 
Babamın çayını doldurmadığım, anneme mutfakta yardım etmediğim, sabahları erken çıkmak zorunda olduğum pazar sabahlarım var artık. Türkçede ''Mısır Gevreği'' dediğimiz, anılardan ve pazar sabahlarından bir haber kahvaltılıkla geçiriyorum ne zamandır sabahlarımı.

Peynir vardı mesela çeşit çeşit; dil peyniri kaşar peyniri, beyaz peynir, krem peyniri... Klasik Türk kahvaltısında beyaz peynire ek iki çeşit peynir mutlaka bulunuyor zaten, hadi bizde böyle dedim de diğer ülkelerde nasıl diye merak etmedim değil aklıma gelince benim sevgili pazar kahvaltılarım, açtım elimdeki bütün yemek kitaplarını, kahvaltıya dair ne varsa araştırmaya çalıştım, peynirlere, reçellere, hamur işlerine kadar bakındım durdum. Arada ilginç bir sürü şeye de rastladım. 
Klasik Türk kahvaltısında peynirin vazgeçilmez bir öğe olduğunu söylemiştik zaten fakat Amerikan kahvaltısında peynir diye birşeyin olmaması oldukça şaşırtıcı. Peynirin meşhur olduğu birçok Avrupa ülkesinde de aynı şekilde. Mesela Fransa'da peynir bir kahvaltı öğesi olarak değil, özellikle akşam yemeğinden sonra yemeğin üzerine yemek için ayrı bir tabakta geliyor masaya . 
Bunlara karşılık peynire hak ettiği değeri en çok veren Avrupa ülkesiyse Hollanda. Hollanda'da peynirin her çeşidi kahvaltı sofralarının baş tacı ediliyor.

Diğer bir kahvaltı öğesi ise Zeytin (: Nerden çıkmış, nasıl sofralarımıza taşınmış bu Zeytin diye merak ettim, soyadımın da Zeytun olmasıyla hem etimolojik kökenine biraz baktım hem de neden kahvaltı sofrasının yenilsin yenilmesin, herzaman başköşesine konulduğunu merak ettim. Etimolojik olarak zeytin, dünya dillerinde zeta, zai, zertum, zeirtum, zait, zaitun, zeytin, elaiwa, elaia, olea, oliva, olive, oleum, oli, huile, oil, aceite kelimeleriyle isimlendiriliyor. Eski adlarda, hatta günümüzde Olivia, Olive, Olivier, Olivares, Zeytin isimleri çocuklara da verilmektedir. Şükrediyorum ki benim sadece soyadıma uygun görülmüş kahvaltı sofralarımızın baştacı.
İlk zeytin fosiline, yaklaşık olarak MÖ6000 yılında , bugünkü Suriye sınırları civarında rastlanmıştır. Bütün dünyaya da buradan yayılmıştır. Zeytinyağı da tarihin en başından beri yalnızca yemeklerde değil, dinsel, sağlık, yakıt gibi birçok alanda da kullanılmıştır. Firavun Tutankamon'un mezarında rastlanan MÖ1325 tarihli zeytinyağı da bunun en büyük örneği sayılabilir.
Bir başka kahvaltı öğesiyse hamur işleri. Bizlerde annelerimiz hamur kızartır, börek yaparlar, simit alırlar. Fakat bizimkilere karşılık Yunanistan'da poğaça, Belçika'da Wafel, İngiltere'de meşhur tatlıları Scones, Fransa'da kruvasan, Amerika'da ise pancake kahvaltı sofralarında hamurişlerinin yerini dolduruyor. Ama bana göre çoğu da, ananenizin sırf siz seviyorsunuz diye yaptığı ağzınızda dağılan o ince kol böreğinin yerini tutmuyor.

Biraz da reçellerden bahsedelim o zaman. Reçel, meyveden koku elde etmeye uzanan çok eski bir yiyecek tarihinin günümüzdeki mirasçısı sayılır. Dünyaya Ortadoğu'dan yayılan reçel hakkında bilgi sahibi olabilmemiz için önce şeker kamışından da az biraz bahsetmek gerekir sanıyorum. Şeker kamışı MÖ510 yılında Pers askerleri arılar olmadan bal veren kırmızı kamışlar bulduklarını düşünerek, şeker kamışını koruyup, sırrını saklarlar ve mucizevi bir bitki olduğuna inanırlar. Ancak 7. yy'da Araplar şekerkamışının sırrını çözerek yetiştirmeye başlarlar ve dünyanın birçok yerine büyük bir hızla yayılır. Avrupa'ya ise Haçlı seferleriyle giden şeker kamışı,  meyvelerle kaynatılarak ilk ilkel reçel elde edilir. İngilizce'deki Jelly kelimesi de Fransızca'daki  “gelée” yani pıhtılaşmak kelimesinden gelir. Bizim kültürümüze de ilk olarak Gül Reçeli olarak giren bu güzel tat daha sonradan çeşitlenerek bugünkü halini alır. Herkes bizim gibi de birtek kahvaltı sofralarına koymaz reçeli. Örneğin İsveç'te böğürtlen reçeli, ren geyiği etinden yapılan bir tür sac kavurmasının üstüne sos olarak kullanılır. Bizdeyse buna en yakın olabilecek örnek; meşhur anane kompostolarımızdır.

Yarın perşembe, daha pazara çok var, erken kalkıp gitmem gereken, kızarmış ekmek kokusunu yalnızca kapıdan çıkarken üst komşudan duyacağım bi ruhsuz pazara daha... Ama ne olursa olsun, küçüklüğüme dair sevgiyle hatırlayacağım bütün anılarımın pazar gününe ait olmasıyla hala bir umut var içimde belki eski pazarlarım geri gelir diye...

Sevgiyle kalın .

Bir Öğrencinin Dramı

Evet yemek yemek güzeldir, mutluluk verir ancak yemekten bahsediyor olmamız, sürekli güzel şeylerden bahsedecek olmamız anlamına gelmez. Yemek konusundaki bir büyük sıkıntımı- ki bence çoğu kişi de aynı sıkıntıyı yaşıyor- burada paylaşmak isterim.

‘’So Cafe’’

Öğrencisi olduğum Bilgi Üniversitesi’nin ‘’ öğrenci’ye’’ hitap eden tek yemek yeri olarak nitelendirilen So Cafe. Avucumun yarısı büyüklüğündeki salatanın 4 liraya satıldığı, etli yemek fiyatlarının tabağının 12 liraya kadar çıktığı bir yemek yeri kendisi. Verdiğimiz parayı haketse, içimiz biraz daha rahat edecek belki ancak çok özür dileyerek söylüyorum ki yemeklerin içinden kıl, tüy gibi şeylerin çıkması bir yana, hocalarımızdan birinin yemeğinin içinden yağ kapağı çıkmış olması da konuşulanlar arasında. Üstelik bunun efsane olmadığı birinci ağızdan dinlemiş olmam sebebiyle de kanıtlanabilir.

 Yemeklerin yağlı, çorbaların su gibi, tavuklu olan şeylerin tavuk göğsü yerine deriyle yapıldığı bir okul kantinine sahibiz. Bir kase çorba, ana yemek ve pilava 7.75 TL ödüyoruz. Diğer okulları düşündükçe insan ne diyeceğini bilemiyor. 1.25 TL’den 1.5 TL’ye çıkınca kıyametleri koparan okullar varken bizde daha çok lattesi yağsız süte olmadığı için cıngar çıkarıyor insanlar. Öğrenci olduğumuz unutuluyor. Ben her ne kadar herhangi bir ücret ödüyor olmasam da bu okula, ödeyen insanların her zaman bu parayı verebileceklerine inanıyorlar. Sistemin açığından faydalanıp  sömürebilecekleri kadar sömürüyorlar.

Okuldaki diğer yemek yerlerine ise henüz cesaret edip giremedim bile ama duyduklarıma göre yeni açılan ‘’Şütti’’de bir el büyüklüğünde bile olmayan sandviçler yaklaşık 8 liraya satılıyormuş. Parasını geçtim artık onu bile verebilecek duruma geldim. Yeter ki ağzımızın tadıyla bir yemek yiyelim.

Bir ara evden getirmeye kalktım ancak 2 saatlik yolda çantada taşınmıyo yemekler, taşınsa bile açıldığında kendinden geçmiş oluyor çoğu zaman. O yüzden, bu yöntem de işe yaramadı üstelik bir arkadaşımın da söylediği gibi ‘’İndirim kuponuyla alışverişe gitmenin beleşçilik olarak görüldüğü’’ bir toplumda, evden yemek getirmenin nasıl karşılandığını varın siz düşünün.

Aslına bakarsanız bu konuda sayfalarca yazabilirim. Sinirim söylediğim 3-5 cümleyle sınırlı değil ancak ‘’Söylesem faydası yok, sussam gönül razı değil’’ J . Bu sebeple en azından biraz olsun içimi dökmek istedim. Umarım canınızı sıkmamışımdır.

Afiyetle kalın…

Balık tezgaha indi

Bu aralar nedense balık konusuna takmış durumdayım. Gittim bi kaç yerden hangi mevsimde hangi balık yenileceğine, hangi balığa hangi sebzenin iyi gittiğine falan baktım geçenlerde. Sonra bloglamaya karar verdim bunları. Derken ortaya bu post çıktı (:  Umarım keyifle okursunuz…

Öncelikle Barbunya var listelerde. Yazılanlara göre en çok Ege ve Akdeniz’de bulunuyormuş bu balık. Şu sıralar yemek için pek uygun değil aslında çünkü en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arası. Alıp geldiniz ama nasıl pişirsem diye düşünüyorsanız da yazılanlara göre tavası, ızgarası ve kebabı çok güzel olurmuş bu balığın.

Çipuraya bakacak olursak, hepimizin bildiği gibi neredeyse her an her yerde bulabiliyoruz bu nimeti (: Benim çok sevdiğim balıklardandır kendisi. Mevsimsel bir sınırlaması da yok denebilir.Bana kalırsa en güzel ızgarası ve fırını oluyor ancak buğulaması ve çorbasını yapanlar da var tabi.

Karadenizlilerin simgesel balığı Hamsiye baktığımızda ise, aylara göre değişse de çoğunlukla her mevsimde bulunabilir.  En çok yemek çeşidi de bu balıktan çıkar sanırsam; ızgarası, tavası, fırını, kağıt kebabı, buğulaması, pilakisi ve yahnisi yapılır. Bunun dışında tam bir protein kaynağı olduğunu eklemeden de geçemeyeceğim tabi J

Canınız Lüfer veya Palamut çekiyorsa şu günlere, alıp pişirmenin tam zamanı. Eylül ortasından Ocak sonuna kadar Lüfer en yağlı ve en lezzetli dönemini yaşar.  Palamutu ise Şubat oralarına kadar bulabilmeniz mümkün. En güzeli de ızgarasını yapınca olur benden söylemesi (:

Diyelim balığı alıp geldiniz eve ama sebzeli, baharatlı pişirmek istiyorsunuz. Öyle her balıkla her sebze olmuyormuş tabi. İşte size güzel bir liste, balık pişirirken aklınızın bir kenarına koyun derim J

Fesleğen: Kabuklu deniz ürünlerinde yapılan yemeklerde kullanılabilir.

Defne Yaprağı: Balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte güzel gider (dil balığıyla tavsiye ederim;)

Zencefil*: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında, midyede <3

Hardal:Toz halinde güveçlerde, yapılmış olan yengeçle.

Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, karides tavada.

Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda(özellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber: Tüm deniz ürünü yemeklerinde tatlandırmak için kullanılabilir

Kırmızı biber: Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda

Adaçayı: Dolma ve güveçlerde

Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda güzel bir tat katar

Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.

İşte böyle sevgili okuyucularım. Umarım balık yemek istediğinizde ilk aklınıza gelecek olan yazılardan biri olmuştur.

Afiyetle kalın...

It's five o'clock somewhere

Normalde poşet meyveli çayları sevmem. Her defasında heves edip alırım, o kutular, misafire çeşit olsun diye oraya konmaktan başka çıkmaz dolaptan. Ancak son zamanlarda Doğadan’ın bir meyveli çayına takılmış durumdayım; Limonlu-zencefilli. J

Zaten her şeye limon sıkan, şekerlenmiş kurutulmuş zencefil alıp, oturup yiyen ben için oldukça uygun bir ikili olmuş bu çeşit. Tadı da ayrı güzel ancak ben fincanıma farklı iki üç şey daha katarak hem oldukça lezzetli, hem de yararlı olmasını sağlıyorum. Onları da birazdan paylaşacağım (:

Zamanında Starbucks’ta çalışmış olduğum ve kahve uzmanlığı sınavlarından geçer not aldığım için az çok bir kahve bilgim var. Kokuları, hangi yiyecekle eşleşecekleri, yoğunlukları derken, iyiden iyiye kahveye bağımlı oldum denebilir.  Hem böyle şeyleri bildikçe, evde üçü bir arada içmek yerine kokusu eve dağılan yoğun bir kahve içmeyi daha çok tercih ediyorsunuz. Ben de bu sebeple zamanında eve bir French Press almıştım. Önceleri bunu yalnızca kahve içmek için kullanırken şimdilerde daha farklı şeyler için kullanabileceğimi de fark ettim. Limonlu-zencefilli çayımı da bu sayede iyice lezzetli bir hale getirdim denebilir.  Önce kettle’da suyu ısıtıyorum. Sonra kurutulup şekerlenmiş zencefili(aktarlarda satılıyor) elimde ufak ufak parçalayıp french press’e atıyorum. Sonra çubuk tarçınları gücümün yettiği kadar parçalayıp iki üç parça da ondan atıyorum. Ufak bir kaç dilim limonu da doğrayıp içine koyuyorum ve poşet çayın poşetini yırtıp içindekileri de aynen boşaltıyorum. Üstüne kaynar suyu ekleyip yaklaşık bi beş dakika bekliyorum, bu sırada kullanacağım fincana da beyaz şeker koymak yerine; bir çay kaşığı bal ekliyorum. Çay demlendiğinde de french pressin üstüne bastırıyorum ve fincanıma boşaltıyorum.

Artık burnunuza gelen tarçının kokusuyla mı yoksa dilinizi kamaştıran zencefil ve limonla mı sarhoş olursunuz onu bilemem ancak tavsiyem bir Pazar günü en yakın arkadaşınızı davet edip, İngilizlerin 5 çayı geleneğini, bu limonlu ballı çayla gerçekleştirmeniz.

Emin olun pişman olmayacaksınız…

Afiyet olsun…

Kokusunda davet var.

Şimdilerde okula giderken yolumu değiştirdim. Kadıköy’den Eminönü’ne geçip, oradan otobüsle gidiyorum. E bu güzergahı düşündüğümüzde Balık-ekmek ritüelinin gözden kaçması imkansız. Özellikle Eminönü’nde, işi görsellikle birleştiren işletmeciler, turistlerin uğrak yeri olmuş. Kadıköyse bu alana daha yeni giren emekleyen bir bebek olarak nitelendirilebilir bana kalırsa. Çünkü balık-ekmekçiler az, görsel bir davet söz konusu değil, yapılan yerlerse size pek ügven vaad etmeyen civarlar.  Ama Nescafe’nin mottosu olan ‘Kokusunda davet var’’ cümlesi , Eminönü’ndeki balık ekmekçilere daha çok uyuyor gibi. Bir reklamcı olarak da tüketiciyi en çok ve çabuk etkileyen duyunun koklamak olduğunu söylemem gerekirse, balık-ekmekçilerin bunu mis gibi bedava gerçekleştiriyor olması da ilginç bir olay tabi J

                Tadını, kokusunu geçtim ama ‘’Balık-ekmek’’ biraz da İstanbul’da bir simge gibi. Başlarda daha çok alt kesime hitap eden, zamanla orta sınıfı da içine alan, kenardan köşeden marjinalleri ve Bohem’leri de bünyesine katıp, bu kitleyi kendine bağlamış bir simge diyebiliriz aslında.

                Ne denirse densin, şimdilerde popüler olan ‘’inovasyon’’ kelimesini, balık-ekmekçiler bile kendilerine göre yorumlamaya başladılar bu sıralarda. Bana kalırsa bu olayın asıl balığı olan palamudu,  yalnız bırakıp çeşit çeşit balıklarla yapmaya başladı işletmeciler bu işi.  Benden bu duruma eksi puan ancak sevenler vardır elbet. Ne diyelim, herkesin damak zevki farklı…

                İstanbul’da yaşamanın, hele de tam göbeğinde okuyup/çalışmanın zorluğunu ve stresini bilen insanlar, biraz olsun farklı bir rahatlık duymak, asimile olmuş hallerini biraz unutmak, özlerine dönmenin itiraf edilmez huzurunu yaşamak veya belki de yalnızca kabaran iştahlarını yatıştırmak için gider oldu bu balık ekmekçilere. Hem kimbilir ne anılar birikmiştir o sallanan teknelerin altındaki yemyeşil yosun birikintisinde…

Food Photography

     Bu postumda sizinle, birçoğu özel ödüllere layık görülmüş yemek fotoğraflarını paylaşacağım. Ayrı bir dal olarak ''Yemek fotoğrafçılığı'' yemeği yapmak ve onu yemek kadar haz veren bir şey olsa gerek. Elimdeki onlarca fotoğraftan zar zor ayıklayarak seçtiklerim umarım sizi de mutlu eder.

 Afiyetle kalın


                                       

MSA, birlikte çok güzel işler çıkarabiliriz tatlım, aklında olsun

      Eğer ki üniversiteyi kazanamasaydım muhtemelen bir aşçılık okuluna gitmek isteyecektim, diğer türlü bizimkileri ikna etmem mümkün olmayacaktı çünkü. Ama her şeye rağmen,, aklımda hep bir MSA hayali vardır. Belki mezun olunca gerçekleşir, belki yaşlandığımda belki de sadece bir hayal olarak kalır benim için, bilmiyorum. Ama yine de bu okul hakkında az da olsa konuşmayı seviyorum.
   
    Mutfak Sanatları Akademisi, Türkiye'nin ilk ve tek uluslararası diplomalı profesyonel aşçılık okulu. 2009'da City&Guilds tarafından Avrupa'daki en iyi iki aşçılık okulundan birisi olarak gösterilen MSA'nın eğitimleri, dört ay profesyonel eğitim mutfaklarında uygulamalı eğitim ve dört ay da İstanbul'un en iyi beş yıldızlı otel ve restoranlarından birinde staj olmak üzere toplam 8 ayda tamamlanıyor. Mezun olduktan sonra dünyaca ünlü işletmeler tarafından aranan birer şef haline gelebileceğinizi taahhüt eden MSA'da, profesyonel eğitimler aşağıdaki başlıklar altında toplanıyor;

• 
  
• -Uluslararası Profesyonel Aşçılık Eğitimi
• -Uluslararası Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi
• -Profesyonel Yiyecek İçecek İşletmeciliği
• -Chef & Owner
• -PROCHEF: Aşçılar İçin Sertifika Programı
• -Uluslararası Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi
• -Uluslararası Kahve Eğitimi
• -Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana İleri Seviye Eğitimleri

 
    Profesyonel mesleki eğitimler haricinde MSA'da mutfak meraklıları için özenle hazırlanan günlük workshoplar da bulunuyor. Bu workshoplar fiyatları 90 ile 200 arasında değişen, yaklaşık 3-4 saatlik sıkıştırılmış programlar olarak da adlandırılabilinir tabii. Genel olarak aşağıdaki başlıklar altında toplanan bu workshoplar, en azından bir MSA deneyimi edinmek için tercih edilebilir bence.
. İtalyan Mutfağı
.Uzakdoğu Mutfağı
.Tapas
.Etler ve Pişirme Teknikleri
.El Yapımı Çikolatalar.

Sektöre yaptığı katkıların yanı sıra, bu konuya ilgi duyanların da benzersiz bir eğitim alabilecekleri bu okul, çok da uzağımızda sayılmaz aslında, hepimizin iyi kötü kıyısından köşesinden geçtiği, iş hayatının merkezi Maslak'ta. İster profesyonel bir eğitim için olsun, isterseniz günlük workshoplar için, umarım bir gün uğramaya fırsat bulursunuz.

Afiyetle kalın..